Nuestro aceite verdial es auténtico zumo de aceitunas de olivos centenarios, convertidas en oro líquido mediante un proceso de elaboración tradicional heredado de nuestros abuelos, pero con las técnicas más modernas de extracción en frío.

Toda nuestra producción procede exclusivamente de nuestro municipio, donde se cultiva el 90% de la aceituna “verdial de Vélez-Málaga”, variedad autóctona y única. También tenemos variedades como la hojiblanca y la picual, denominadas de forma coloquial como “forastera”. Nuestro olivar ocupa una superficie de 2787 Hectáreas.

El proceso de la recolección de la aceituna en la Axarquía mantiene unas circunstancias técnicas y laborales concretas que vienen dadas por la propia orografía del terreno. La recolección se realiza de forma manual y con la vara, ayudada de forma puntual por vibradores.

Las fuertes pendientes en las que se ubican los olivos obligan a poner un manto, pero no en el mismo suelo sino amarrada entre otros olivos, procurando que éstas no se caigan fuera, ya que si no se pierden al desprenderse por la ladera. La dureza del terreno hace de este oficio, en comparación con las zonas llanas de campiña, un proceso más costoso y lento.

ELAIOTECNIA

Recepción, limpieza y almacenamiento de la aceituna.

Una vez que las aceitunas llegan a la almazara, se hace una primera inspección visual sobre el estado del fruto, verificando la calidad del mismo.

Posteriormente se procesa en la zona de recepción y limpieza donde se separa la aceituna de las posibles impurezas tales como hojas y ramas, mediante un ciclón que las sopla, para pasar a su posterior almacenamiento en tolvas y su inmediato procesado.

El almacenamiento de la aceituna se hace siempre sin lavar para conservar al máximo la calidad y todos sus atributos.

Molienda

La molturación y el batido se realizan en frío, con temperaturas inferiores a los 25ºC, y un tiempo de batido muy corto, conservando de esta manera todos los componentes volátiles, causantes de los aromas y sabores frutados que se transmiten del fruto al zumo.

Tras el batido viene la centrifugación horizontal, que consiste en la separación de la parte líquida o alpechín (agua de vegetación) y aceite, de la parte sólida (hueso, pulpa,…) como consecuencia de las distintas densidades que tienen los componentes de la aceituna.

Como fase final para el procesado del aceite, éste se limpia en la centrífuga vertical, que al igual que en la horizontal, consiste en la separación líquido (aceite) – líquido (alpechín), como consecuencia de sus diferentes densidades.
Es a la salida de esta fase y mediante la cata, cuando hacemos la clasificación del aceite que irá a unos u otros depósitos de almacenamiento.

Almacenamiento y conservación.

Una vez clasificado en sus correspondientes depósitos, el aceite se deja decantar de manera natural, tras los cuales lo filtraremos para evitar así que las posibles humedades e impurezas decantadas puedan ejercer un efecto negativo en su evolución durante el resto del año.

Tras el filtrado, nuestro aceite es almacenado en depósitos de acero inoxidable, sin luz exterior ni contacto con el aire, y a una temperatura controlada en bodega, listo para su envasado directamente. De esta manera conseguimos que permanezcan durante todo el año inalteradas sus cualidades tanto químicas como organolépticas.

PAISAJE

En Periana, la sierra hace un descanso en pequeñas lomas y largas cuestas de formas suaves, para volver a ahondar el territorio en barrancos que caen hasta el río Guaro, antes de que este río se ensanche en el embalse de la Viñuela. Paisaje agreste de montaña al norte, entre la Sierra de Alhama y la de Gallo-Vilo, que obliga a serpentear la carretera que sube hacia Alfarnate, en uno de los parajes más atractivos de su territorio: el Puerto del Sol.

Cuando se desciende de la Sierra, desde el caserío de Vilo hasta el de la Muela, pasando por el núcleo de Guaro, el entorno que le rodea es de suaves pendientes y cubiertas de olivos, pastos y cereales. A estos cultivos se le unen los frutales (especialmente melocotoneros) que van en aumento a medida que las huertas se acercan a las riberas del río. Allí abundan los naranjos y limoneros que hacen de esta zona una de las más productivas.